大家好，我是李记，这是李记说包子，第三十六期的视频，上期视频，跟大家聊了，面粉和水质与包子发黄之间的关系。
面粉和水，是我们做包子最主要的原材料，一定要注意选择和甄别，如果面粉和水没有选择好，那再好的配方，再精良的工艺，也是巧妇难为无米之炊。可以说，面粉和水作为最主要的原材料，对包子的质量起着决定性的作用，这是李记对上一期视频的所以。这期视频，咱来说说包子发黄与和面加水量，和面时长，压面次数，醒发时间及醒发湿度之间的关系。
和面环节，可以说是我们做包子，进入生产过程的第一个环节，面和的好坏，直接影响成品包子的质量，在和面这个环节里，对包子发黄有影响的因素有两个，一个是和面加水量，另一个是和面的时长。
和面加水量过少，和好的面团会相对干硬，这样的面团如果醒发时间再较短的话，包子内部的气孔很难达到细腻均匀的状态，孔洞结构的粗糙会使面团内部掺杂着大量的空气，空气中的氧气会和面团发生氧化反应，致使面团相对较黄，严重的还会出现暗斑的情况。这种情况，通常出现在一次发酵或是速发面上，因为二次发酵或是发酵时间较长的话，发酵过程中会有水生成，所以由于加水量过少导致的包子变黄还不是非常明显。
说完和面加水量，李记再来说说和面时长，和面的时长是控制面团面筋生成的核心因素。如果和面时间过短，面筋生成就不充分；如果和面时间过长，就会破坏面团的面筋结构。和面时间过长或过短，面团都不可能达到适合面筋扩展的状态，做出来的包子有很大可能性会出现泛黄的情况。
关于这个问题，李记曾经写过一篇文章，名字叫：做包子，必须要醒发吗？能不能快速醒发，甚至不醒发？感兴趣的朋友可以去看看，文章里详细介绍了和面时面筋生成的条件，以及面筋的生成对后续包子制作的影响。
接下来，咱再来说说压面，压面的主要目的是为了排出面团中的起泡，只有将面团中的起泡完全排出，后期发酵过程中才会产生均匀的气孔，蒸熟的包子才会出现紧密的层次结构。如果压面不足，面团中的空气就不能被彻底排除，孔洞则不够细腻。发酵时，就会导致包子内部气孔不够均匀。这种情况下，蒸出来的包子就有可能出现泛黄的情况。所以，压面的次数很关键。
李记压面时，一般在8-12次之间，前几次压面，李记会把压面机的压辊间隙调宽一些，进行粗压；后几次压面会把压面机的压辊间距调的窄一些，进行细压。这样循序渐进的压面有助于让面团更有层次感。
接下来李记来说说醒发环节，在醒发环节的控制上，醒发时间过长或醒发湿度过大，都有可能会使包子发黄。醒发时间过长，面团中会产生酸性物质，当我们用碱去中和酸的时候，如果碱的量掌握的不好，做出来的包子就会发黄。如果是二次发酵，醒发时，无法精确判断是否会醒过的话，可以在和面时提前放入少量的碱或是小苏打，这样可以解决二次发酵时，醒发控制不到位产生酸味的情况，还可以利用小苏打产气的原理加速发酵，产生更多的气体，使包子更加松软，也可以起到一定的增白效果。
醒发湿度过大也会导致包子发黄。醒发湿度过大时，空气中的氧气会和包子表面结合，形成氧化层。这样蒸出来的包子，在表面有可能会出现泛黄的情况。李记做包子时，醒发湿度一般控制在60%-70%之间。如果有精确控制湿度的醒发箱或是醒发房的话，直接把湿度调整到60%-70%之间即可。如果没有醒发箱，或使用简易醒发箱，可以买个湿度计测测醒发箱内的湿度，通过手工的方法，进行调整。
好，这期视频就到这里，下期李记来聊聊，包子发黄与碱和泡打粉的使用，与蒸制设备及气压之间的关系，感谢收看，希望对您有帮助。
（完）
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